Quando finalmente arriva il momento della vendemmia l'uva viene selezionata in vigna, posta in piccole cassette areate e subito portata in cantina dove si trova una doppia linea di selezione. La prima sul nastro che trasporta i grappoli dal punto di carico alla diraspatrice, che interviene senza danneggiare gli acini, e la seconda sul nastro che porta gli acini alla pigiatrice, dove vengono leggermente pressati per facilitare l'ammostatura.
Il mosto così ottenuto viene trasportato con la massima delicatezza, grazie ad una pompa peristaltica, ai tini aperti troncoconici in rovere francese dove resta a riposo almeno 48 ore prima di iniziare qualsiasi attività. Non viene utilizzato alcun lievito esterno e la fermentazione è affidata esclusivamente ai lieviti naturali presenti nell'uva ed in cantina. Sulla base delle caratteristiche dell'uva ammostata si privilegiano i rimontaggi o le follature, tutto sotto l'attento controllo dell'enologo Andrea Paoletti che ci indica, normalmente dopo 15 - 25 giorni, il momento ottimale per la pressatura ed il trasferimento del vino ottenuto nelle barrique, tutte di rovere francese, dove resta per i successivi 12 mesi. Dopo questo periodo si decide come effettuare il blend fra i prodotti provenienti dalle varie parti del vigneto ed i vini ottenuti vengono lasciati per i successivi sei mesi in tini di cemento vetrificato, per l'assemblaggio e la chiarificazione, prima dell'imbottigliamento.
Il 'Fortuni' viene distribuito, dopo 12 mesi di affinamento in bottiglia, a partire dal mese di marzo del terzo anno dopo la vendemmia.
