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CANTINA

Oggi produciamo tre Pinot Nero, due che prendono il nome dai vigneti di provenienza Fortuni e Coldaia ed il terzo che è ottenuto solo nelle annate migliori, con una selezione di uve (di entrambi i vigneti) individuate prima della vendemmia in base al livello di maturazione, che abbiamo chiamato 1465 (MCDLXV in numeri romani) per dedicarlo alla prima vendemmia documentata del Podere Fortuna. Produciamo anche un vino bianco, da uve Chardonnay e Pinot Nero, raccolte in una parcella del vigneto di Coldaia chiamata del Greto alla Macchia da cui questo vino ha preso il nome.

Anche in cantina abbiamo cercato fortemente l’influenza della Cote d’Or, non per copiare ma per partire con gli strumenti giusti e nel tempo adattare la tecnica alla nostra realtà. E’ così che per la fermentazione abbiamo acquistato da Grenier (il più famoso produttore in Borgogna) i tini in rovere francese troncoconici aperti da 40 ettolitri e dalle varie tonnellerie (soprattutto Bertomieu, Hermitage e Seguin Moreau) barrique di rovere francese già utilizzate per un anno in Borgogna per evitare all’uva dei nostri giovani vigneti un rapporto troppo conflittuale con il legno nuovo. Da quando abbiamo iniziato a produrre Chardonnay e Pinot Nero in bianco utilizziamo le barrique prima per i bianchi e solo l’anno successivo per i rossi.

CANTINA – VINI ROSSI

I nostri Pinot Nero possono essere definiti a pieno titolo VINI NATURALI: le fermentazioni sono affidate ai soli lieviti indigeni senza alcuna aggiunta di lieviti esterni e non effettuiamo né acidificazioni né aggiunte di tannini. Il nostro obiettivo in questa fase è infatti far emergere liberamente le caratteristiche del terroir e dell’annata e per questo escludiamo qualsiasi intervento per modificare le caratteristiche naturali dei tannini e dell’acidità dell’uva. Per lo stesso motivo teniamo un bassissimo livello di solfiti aggiunti.

Quando finalmente arriva il momento della vendemmia l’uva viene raccolta a mano, posta in piccole cassette areate e subito portata in cantina dove si trova una doppia linea di selezione effettuata esclusivamente a mano. La prima sul nastro che trasporta i grappoli dal punto di carico alla diraspatrice (per togliere i grappoli immaturi o disidratati a seconda delle annate) e la seconda sul nastro che porta gli acini alla pigiatrice (per togliere tutti i residui verdi che rimangono dopo la diraspatura). La seconda selezione è particolarmente importante, infatti nella nostra zona l’uva raggiunge la perfetta maturazione ben prima della lignificazione del raspo e per impedire alle parti verdi di condizionare il gusto del vino ci troveremmo costretti ad anticipare la svinatura riducendo i tempi ottimali di contatto fra parte liquida e bucce.

Il mosto così ottenuto viene trasportato con la massima delicatezza, grazie ad una pompa peristaltica, ai tini aperti troncoconici in rovere francese dove resta a riposo almeno 48 ore prima di un leggero rimontaggio che normalmente aiuta l’inizio della fermentazione, durante la quale facciamo prevalentemente follature.

Andrea Paoletti che segue personalmente le fermentazioni ci indica, normalmente dopo 15 – 25 giorni, il momento ottimale per la pressatura ed il trasferimento del vino ottenuto nelle barrique, tutte di rovere francese dove resta per i successivi 12 mesi. Dopo questo periodo passiamo il vino nei tini di cemento per i successivi sei mesi dove sedimenta grazie al freddo invernale. In questo modo possiamo imbottigliarlo senza filtrazione così da lasciare il vino integro per un ottimo invecchiamento.

CANTINA – VINO BIANCO

Il nostro vino bianco è prodotto da uve Chardonnay e Pinot Nero raccolte in una parcella del vigneto di Coldaia chiamata del Greto alla Macchia da cui prende il nome. Le uve vengono raccolte a mano in piccole cassette e pressate non appena arrivano in cantina. Dopo una notte di decantazione in acciaio il mosto passa nelle barriques di rovere francese per la fermentazione e l’affinamento e vi resta per i successivi 12 mesi. Anche il vino bianco dalle barrique passa nei tini di cemento per i successivi sei mesi dove sedimenta grazie al freddo invernale. In questo modo possiamo imbottigliarlo con una filtrazione molto leggera lasciandogli ottime prospettive di evoluzione ed invecchiamento.